LIMPIEZA
EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Los profesionales del sector alimentario buscan documentarse
sobre los procesos para mantener sus instalaciones en
perfecto estado y hacer frente así mismo a las
exigencias que establece el Real Decreto 2207/1995 a través
del Sistema de Análisis de Riegos y Control de
Puntos Críticos (A.R.C.P.C.).
Una de las principales preocupaciones de la hostelería
en España es la higiene, fundamentalmente en las
áreas donde se tratan alimentos. Los profesionales
de este sector buscan documentarse sobre los procesos
para mantener sus instalaciones en perfecto estado y hacer
frente así mismo a las exigencias que establece
el Real Decreto 2207/1995 a través del Sistema
de Análisis de Riegos y Control de Puntos Críticos
(A.R.C.P.C.).
De hecho, la Administración está decidida
a obtener que cada empresa del sector se autocrontrole
ella misma; para ello, y con el fin de concienciar a trabajadores
y empresarios, se están publicando diversas guías
prácticas editadas por las administraciones locales,
muchas de ellas con la colaboración de asociaciones
profesionales.
Como investigadores y fabricantes de productos y sistemas
de limpieza avalados por nuestra experiencia, desde Sutter
Professional nos ha parecido útil aportar algunos
consejos prácticos sobre estos procedimientos.
OPERACIONES PRELIMINARES.
Antes de realizar cualquier tratamiento de productos alimentarios
- y siempre que se considere necesario- las manos se han
de lavar esmeradamente con un gel bactericida. Es conveniente
secarlas con toallas de un sólo uso.
Además, el operario debe ir siempre equipado con
gorro y uniforme limpio e idóneo para las tareas
que desempeña. Debe utilizar una mascarilla en
caso de existir riesgo de contagio.
PROBLEMAS QUE SE PRESENTAN.
Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones
calcáreas y aparición de flora bacteriana
son los problemas más comunes con los que nos encontramos
en cualquier área donde se traten alimentos, que
pueden dar lugar a polución como salmonella, estafilococo,
escherichia coli y otras bacterias. Este problema se presenta
principalmente en los "puntos críticos",
para los que seguidamente se describen las operaciones
de limpieza adecuadas:
Suelos y Paredes. Se debe realizar a diario, primero eliminando
los residuos para, a continuación, aplicar un eficaz
detergente. Recomendamos SF 100 de Sutter.
Mesa de cocción, campana, planchas, freidoras,
ollas, sartenes, filtros. Se deben limpiar diariamente
con un detergente desengrasante específico para
las superficies en contacto con los alimentos. Así
mismo, se debe realizar periódicamente la eliminación
de grasas carbonizadas con un producto específico.
Nuestra recomendación para la limpieza diaria es
SF 110 diluido al 3 % y para la limpieza periódica
el SF 210 concentrado.
Hornos. Es necesario esperar a que la temperatura descienda.
Una vez eliminados los restos no adheridos, aplicar sobre
las paredes del horno un producto para grasas carbonizadas,
dejarlo actuar durante algunos minutos y aclarar. Esta
operación debe ser diaria. Recomendamos el SF 210
concentrado.
Cámaras frigoríficas. Lo primero es desconectar
el sistema, sacar bandejas, rejillas, cajones, etc. y
limpiarlos con un detergente higienizante (SF 300). Es
necesario llevar a cabo una desinfección al menos
cada tres meses (con productos tales como Denoglutar o
Cuat 88 SN): Se pulveriza el producto sobre las paredes
e interior de la cámara dejando actuar unos minutos
para después aclarar. Se ha de dejar secar con
las puertas de la cámara abiertas.
Útiles de trabajo y máquinas desmontables.
Al final de cada turno de trabajo, se deben de limpiar
utensilios y máquinas utilizando un detergente
eficaz (SF 110). Es recomendable también su desinfección
aplicando detergentes desinfectantes.
Fregadero. Su limpieza debe ser diaria con un detergente
desinfectante. Es recomendable un desinfección
a fondo al menos cada 15 días con un potente desinfectante
(SF 130, o Cuat 88 SN).
Máquinas lavavajillas. Son un factor clave en la
higiene de la cocina. Además de significar un ahorro
importante si su funcionamiento es correcto, proporcionan
una vajilla limpia y desinfectada. Sutter dispone de una
amplia gama de productos y sistemas de dosificación
que aseguran un óptimo rendimiento de los lavavajillas.
Cubos de basura. Se deben limpiar a diario (recomendamos
SF100) y realizar una desinfección semanal (Cuat
88 SN).
La aplicación de estos consejos en la tara diaria
garantiza una alta eficacia en la higiene de los establecimientos,
aunque lo idóneo es aplicar un sistema específico
y personalizado para cada industria. Las autoridades sanitarias
españolas, mediante el R.D. 2207/1995, establecen
la obligatoriedad de realizar su propio control en aquellas
áreas que comporten riesgos de falta de higiene
en el tratamiento de los alimentos, no sólo para
el producto acabado sino para el conjunto de procesos
que intervienen en la cadena de producción.
Consciente de esta necesidad, el Departamento de Investigación
y Desarrollo de Sutter ha creado Sutter Food System, un
sistema de control de riesgos en los puntos críticos
adecuado a cada tipo de producto y sustancia alimentaria,
y personalizado para cada clase de establecimiento o área
donde se manipulen alimentos.
El "Sutter Food System" consta de los siguientes
elementos:
guías de procedimientos de limpieza. Diseñadas
especialmente para cada tipo de establecimiento (restaurante,
bar, fast-food, panadería, pastelería, heladería,
industria de la carne, láctea, catering, cocinas
en general), describen la problemática de cada
punto crítico, las operaciones a realizar, las
frecuencias de limpieza y desinfección, los productos
adecuados, sus diluciones y forma de uso. Las guías
están previstas para permanecer expuestas en cada
área, siempre a la vista de los operarios de la
limpieza.
Póster de procedimientos en puntos críticos.
Se trata de un cartel diseñado para ser expuesto,
en el que se describen las operaciones de limpieza y los
productos adecuados para cada punto crítico.
Nueva línea de productos. Gamas completas de nuevos
productos han sido desarrollados para resolver el problema
de higiene de toda actividad en que se manipulen productos
o sustancias alimentarias: detergentes, desengrasantes
e higienizantes que, utilizados de acuerdo con las recomendaciones
del Sutter Food System, proporcionas al profesional del
sector la certeza de que cumple sobradamente con sus obligaciones
de higiene.
Test-Higiene. Siempre de acuerdo a lo establecido en R.D.
2007/1995, Sutter ha lanzado el Test-Higiene, kit completo
de toma de muestras y análisis de las superficies
a tratar, sencillo de manejar e idóneo para verificar
el nivel de limpieza y desinfección. El profesional
tendrá toda tranquilidad ante cualquier inspección
ya que podrá llevar a cabo un control óptimo.
El kit incluye un cuaderno para la anotación de
los resultados del Test. |
